Ecco che superata l'ardua fase del reperimento della materia, ne ricaverai fette alte tre centimetri nel cuore, e rifilerai l'esterno più grasso e tenue riducendolo a dadolata: lo condirai con uno schizzo di mandarino, olio evo delicato come quello del garda, pepe a mortaio e alcuni anelli di cipollina di tropea tenera e giovane. Per il roasbeef padella di ferro antiaderente, rovente, passato il cuore di filetto un minuto per parte. Lo taglierai a spicchi di mezzo centimetro e li disporrai nel piatto. A parte avrai montato una piccola majonese un po' indietro d'olio, aggiungendo un mezzo cucchiaino di salsa di senape delicata, due gocce di succo di mandarino al posto del limone per creare un trait d'union con la tartare. Un filo d'olio evo ed è finita.