Il cannolo siciliano è un dolce tradizionale che risale alla dominazione araba, ma conosciuto già in età romana, ne viene infatti attribuita a Cicerone una definizione.
Un dolce fritto riservato originariamente al Carnevale, che da un monastero di Caltanissetta si diffuse in tutta la regione e con l’emigrazione dei siciliani venne
apprezzato nel mondo. Il nome del dolce evoca le sezioni di canna di fiume attorno alle quali le cialde venivano arrotolate, prima dell’introduzione dei cannelli metallici.

Setacciate la farina con la cannella in una ciotola. Sabbiate la farina disperdendo con la punta delle dita lo strutto, aggiungete lo zucchero e la buccia d’arancia grattugiata.
Amalgamate l’uovo intero e continuate a impastare versando il sale sciolto nell’aceto e il Marsala a filo.
In alternativa procedete a impulsi nel mixer o utilizzate il gancio k in planetaria. Otterrete un impasto consistente ed elastico, rifinitelo velocemente sul piano di lavoro e riponetelo in frigo per almeno 2 ore, ma al massimo 12, prima di utilizzarlo.
Stendete un terzo dell’impasto alla volta, con la sfogliatrice o il matterello, arrivando allo spessore di 1,5 mm. Con un coppapasta da 10 cm. di diametro ricavate dei dischi che allungherete leggermente per ricavare un ovale.
In alternativa create una sagoma guida utilizzando i cannelli come misura.
Saldate i lembi esterni con il tuorlo, sovrapponendoli lungo la linea mediana del cannello. Coprite i cannoli pronti per la frittura con pellicola per alimenti, evitando che si asciughino in superficie, ciò comprometterebbe lo sviluppo delle bolle in cottura. Immergete i cannoli in olio a 175°, con la saldatura verso in basso.
Sulla superficie dei cannoli si formeranno delle bolle molto friabili, manipolateli con delicatezza utilizzando un mestolo forato. In pochi secondi saranno dorati e pronti da scolare su carta per fritti.
Attendete che arrivino a temperatura ambiente prima di estrarre il cannello metallico.
I ritagli di sfoglia fritti - o losanghe in assenza degli appositi cannelli metallici - possono essere utilizzati per creare un "cannolo scomposto" alternandoli alla crema di ricotta.
Per la crema: setacciate la ricotta ben scolata dal siero, lavoratela per un minuto con le fruste elettriche, incorporando lo zucchero a velo.
Le cialde di cannolo vanno farcite con la crema di ricotta solo al momento di servirle, utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 16 mm. o una spatola.
Decorate le estremità in base alle preferenze: con zucchero a velo, canditi di ciliegia e arancia, cioccolato fondente, pistacchio tritato, cannella o un mix.