Far bollire in un tegame ¼ di lt. di acqua, il burro, lo zucchero, un pizzico di sale.
Togliere la pentola dal fuoco e unirvi tutta in una volta la farina mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco mescolando continuamente finchè il composto asciugato, si staccherà dalle pareti. Ritirare il tegame dal fuoco, far intiepidire e unire una alla volta le uova. Far riposare l’impasto che dovrà risultare morbido. Friggete i bignè versandoli a cucchiaini in abbondante olio d’oliva e cuocendone pochi per volta. Fateli asciugare su carta assorbente, sistemateli su un piatto e spolverateli di zucchero a velo. Si possono servire anche ripieni di crema o ricotta lavorata con zucchero, crema al latte, liquore, secondo la più antica tradizione romana.